Beza włoska charakteryzuje się tym, że
ubite białka zaparzane są syropem cukrowym. Dzięki temu zabiegowi piana staje
się sztywniejsza i bardziej błyszcząca. Białka nie są surowe, więc taka beza
nie wymaga pieczenia. Świetnie nadaje się do opalania palnikiem gazowym w celu
uzyskania efektów wizualnych. Istotne w przygotowaniu bezy włoskiej jest
uzyskanie odpowiedniej temperatury syropu cukrowego. Wynosi ona 180°C . Najłatwiej uzyskać ją,
używając termometru cukierniczego. W przypadku jego braku można zastosować
kilka metod, w zależności od możliwości i preferencji wykonania.
Pierwszym sposobem jest tzw. próba piórka.
Zetknęłam się z nią przy pieczeniu Tortu Galicyjskiego z programu Bożeny Sikoń.
Do gotującego się syropu należy włożyć pętelkę z metalowego drucika, kształtem przypominającą
tę z baniek mydlanych dla dzieci. Syrop jest gotowy, gdy po dmuchnięciu w pętelkę pojawią się bańki. Co do samego piórka, można wykonać je samodzielnie. Wystarczy
skręcić kawałek drucika. Ja, jak to ja, przypomniałam sobie o zrobieniu piórka
już podczas gotowania syropu. Jako zamiennika użyłam ... obieraczki do warzyw.
Też miała otworek, bańki wyleciały, a krem był dobry, więc wszystko grało.
Drugi sposób poznałam niedawno przy
przepisie na Babeczki Cytrynowe z Bezą. Metodę tę opisano na stronie Donny Hay. Jest to 3-minutówka. Gdy syrop zawrze, należy zmniejszyć ogień i gotować go
jeszcze przez 3 minuty. Ten sposób jest prostszy i równie skuteczny, a
przynajmniej sprawdził się w moich garnkach. Dla pewności potwierdziłam to dmuchnąwszy
w piórko.
Jest też trzecia metoda. Według mnie i
mojej cierpliwości, za dużo z nią zachodu, dlatego rzadko ją stosuję. Polega
ona na tym, że do szklanki z zimną wodą wlewa się kroplę syropu cukrowego. Jeśli kropla
zmieni się w twardą kulkę, syrop jest gotowy. Na termometrach cukierniczych
zwie się to Hard Ball. Przy tej ostatniej metodzie, nie mam pewności co do
swoich racji, ponieważ jest jeszcze opcja Soft Ball, a nie skupiałam się dokładnie
na temacie kiedy stosuje się soft i hard ball.
Poniżej zamieszczam przepis na podstawową
bezę włoską. Można użyć jej do dekoracji babeczek, tart i tortów. Opalona palnikiem zyska szczególnego uroku. Po dodaniu masła zmieni się w cudowny krem maślany, którym można przekładać ciasta, ciastka i babeczki. Choć, szczerze powiedziawszy, do babeczek zdecydowanie wolę Krem Maślany Na Bezie Szwajcarskiej. Piana z 'miękkim szczytem' to taka, która po podniesieniu do góry na trzepaczce lekko zagina czubek. Nie jest sztywna, wypada z miski.
Dodam jeszcze, że informacje zamieszczone przeze mnie, oparte są głównie
na własnych doświadczeniach i obserwacjach. Nie są poparte fachowymi i naukowymi
szczegółami. Dlatego, stosując moje porady, musicie zdawać sobie sprawę, że
polegacie na mojej intuicji. A ona, jak to kobieta, rzadko bywa zawodna.
BEZA WŁOSKA
Składniki:
1 szklanka cukru
1 szklanka cukru
¼ szklanki wody
3 białka
¼ łyżeczki soli
Białka ubić z solą do momentu tzw. miękkich szczytów. Wodę zagotować z cukrem. Gdy zawrze, gotować na małym ogniu przez 3 minuty, do tzw. próby piórka. Do ubijających się białek wlać gorący syrop. Ubijać na wysokich obrotach, aż misa miksera będzie chłodna. Wierzch udekorowanego ciasta można opalić palnikiem.
